Sferificaciones Y Macarrones: La Ciencia En La Cocina Tradicional Y Moderna
April 23, 2024
Titulo del libro: Sferificaciones Y Macarrones: La Ciencia En La Cocina Tradicional Y Moderna
Las fortificaciones y los macarrones no son un libro de cocina. Tampoco es un libro de ciencia. Es mucho más. Es una obra que nos permite aprender Ciencia desde la Cocina y viceversa, para aprender cocinar de la ciencia. Prólogo de Ferran Adrià. Una novela en la que se comparan las preparaciones de los grandes medios de Cocina con los platos habituales de nuestra Cocina de una manera agradable para demostrar que la Ciencia y las técnicas que emplean ambos mundos son similares. Mousses, aires, esferas, emulsiones, geles, helados calientes ... junto con tortillas, croquetas, papas fritas, peras o carnes a la parrilla son algunos ejemplos analizados en detalle. También incluye más de treinta propuestas para recetas y experimentos, incluyendo la famosa deconstrucción de la tortilla de patata. Explica qué es y cómo se mide la textura de los alimentos, que se basa en el uso de aditivos alimentarios para preparar nuevos platos. Los nuevos aparatos utilizados en las cocinas avanzadas, como la cocción al vacío, la liofilización, el uso de nitrógeno líquido o rotavapor. A lo largo del libro, la filosofía del movimiento de esta nueva Cocina se evalúa en diferentes momentos, tratando de aclarar y discutir los falsos mitos y leyendas que lo rodean y presentarlo como una opción válida para descubrir y respetar, incluso si el lector no está de acuerdo con eso.
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